Gluten nedir?

blank
gluten, gluten nedir, glutenli yiyecekler

Gluten, son zamanlarda çoğu hastalık grupları için özel hassasiyet arz ettiği için çok sorulur ve merak edilir hale geldi. İçeriğinde bulundurduğu proteinler nedeniyle alerjik reaksiyonlara sebebiyet veren Gluten, ekmek haricinde farklı ürünlerin içerisinde de kullanılabilmektedir. Peki sıkça sorulan ve dikkat edilmesi gereken Gluten nedir ve hangi ürünlerin içerisinde bulunur? İşte tüm aradığınız cevaplar burada;

Gluten, bünyesinde barındırdığı proteinler sebebiyle alerjik durumlara neden olabilir. Tüketim aşamasına gelmiş bazı genel gıdaların içinde bulunan Gluten, sıklıkla Çölyak hastalarına verdiği zararlar sebebiyle çoğu gıdalardan kısıtlanmış veya tümüyle kaldırılmıştır. Peki, Gluten bizi nasıl tehdit etmekte ve hangi genel gıdalarda bulunmaktadır? İşte, halk içinde merak uyandıran o soruların cevabı bu bilgilerde saklı.

GLUTEN NEDİR?

Gluten, ekmek imalatı sırasında hamurun kıvamsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısını meydana getiren proteindir. Anlaşılacağı gibi glutensiz ne ekmek mayalanır ne de kabarır.

Gluten, elastik bir protein birleşimidir. Proteinler birbirlerine sarıldıklarında esnek bir yapıya
bürünürler; aynı örümceğin ağındaki veya insan tendonundaki proteinlerin oluşturduğu gibi. Su ile karıştırılıp hamur kıvamına geldiğinde bu gluten proteinleri de aynı kıvamsı ve esnek yapıya kavuşur.

Fırıncılar ekmek yapmak için gluteni, adeta iskele olarak kullanır. Maya öncelikle (tek hücreli bir organizma) buğday ununa eklenir. Daha sonra şeker fermentasyon ile tüketilir ve karbondioksitten oluşan gaz baloncuklarına dönüşür. Hamur, gaz baloncuklarını
tutarak kabarır, esnek yapışkan iskelet desteği ile hava cepleri ağını oluşturur. Gluten proteinleri ısıtıldığında tutulur ve o vazgeçilmez çıtır esneklik yumuşaklığa ve gevrekliğe dönüşür. Muhakkak bir buğday ekmeğini dilimlediğiniz vakit içinde kabarcıkları ve gluten iskelet yapısını gözlemleyebilirsiniz. Fırıncılar bu yüzden gluteni iskele niyetine kullanır çünkü gluten ekmeğe yumuşaklık ve çiğnenebilirlik katar.

PEKİ GLUTEN YERİNE HANGİ BESİNLERİ TÜKETMELİYİZ?

Eğer gluten tüketimi sizi korkuttuysa, aynı besin değerini sahip patates, mısır unu ve esmer pirinç gibi besinleri tüketebilirsiniz. Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır,
nohut, bezelye, soya, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran, şeker, bal, pekmez, mercimek, zeytin yağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı, kanola yağı, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmış çorbaları da listenize ekleyebilirsiniz.

GLUTENSİZ BESLENME SONUCU HANGİ ZARARLAR OLUŞMAKTADIR?

Özelikle Çölyak hastalığında glutensiz beslenmeye özen gösterilir, bu durum ince bağırsağın glutene karşı kronikleşen alerjisi, hassasiyeti anlamına gelmektedir. Bu hastalığa yakalanan kişiler glutenli gıdalar tükettiklerinde bağırsak mukozasındaki alerji sebebiyle ince bağırsaktaki yapıları tahrip eder. Haliyle alınan gıdalar emilmez ve kişide şiddetli karın ağrısı, gaz, şişkinlik, ishal, kilo kaybı, kas problemleri ve demir eksikliği gibi ciddi hayati tehlike yaratabilecek sıkıntıları da beraberinde getirir. Çölyak hastaları glutensiz beslenmeye özen gösterdiği vakit bağırsak yapısının düzeldiğini ve bununla beraber vitamin ve mineral kaybının da azaldığı görülür.

Peki glutensiz beslenme zayıflamaya yardımcı olur mu? Bu en çok merak edilen konulardan birisidir. Evet ben glutensiz bir hayata başlamak istiyorum diyorsanız simit, makarna, hamur işleri gibi rafine karbonhidratlardan uzak durduğunuz için muhakkak bir miktar zayıflayabilirsiniz.

Fakat tam tahıllı gıdalar, kalp damar sağlığı, iştah kontrolü, insülin direnci gibi birçok hastalığa karşı koruyucu olmasından dolayı glutensiz bir hayata geçmeden önce bir daha düşünülmeli ve emin olunmalıdır. Son bir kez daha hatırlatalım Glutensiz gıdalar karabuğday, kinoa, keten tohumu, pirinç nohut, patates, sebze ve meyveler, süt ürünlerinde içermediği gibi; işlenmiş gıdalar, salata sosları, hazır gıdalar, bisküvi gibi şekerli yiyeceklerde fazlasıyla bulunmaktadır.